En las últimas décadas ha sucedido algo extraño: hemos empezado a tratar a los chefs como estrellas de rock temperamentales y a los restaurantes como un barómetro de vitalidad cultural. Mientras que actividades como la moda, la música, el arte y el cine parecieron estancarse, retirándose a la repetición y la nostalgia a medida que la economía de estas industrias colapsaba, la comida progresó, convirtiéndose en un raro punto positivo en una cultura en busca de nuevas ideas. La cocina de temporada, vistosa y basada en productos agrícolas estaba por todas partes, y cada ciudad mediana del país tenía su pizzería artesanal, su restaurante de la granja a la mesa para ocasiones especiales, su restaurante de ramen con grandes ideas sobre el caldo.
Pero con la creciente prominencia cultural ha venido un mayor escrutinio de los fracasos de la industria restaurantera: salarios bajos, horarios de castigo, una cultura tóxica de agresión y brutalidad machista. Desde casos denunciados de intimidación y violencia en Mission Chinese Food en Nueva York hasta acusaciones de moho crónico en el restaurante de mermeladas Sqirl en Los Ángeles, la industria de la restauración ha surgido de repente como una industria problemática, al igual que la aviación, la moda y las finanzas, donde el catálogo de Los abusos eran tan largos como cualquier recuento de logros creativos.
Fue en este entorno donde nació “The Bear” de 2022, un programa que parecía forjado en el fuego de los peores excesos del mundo de la comida y decidido a buscar una salida al infierno. En sus dos primeras temporadas (la tercera se estrenó anoche), sigue a Carmen Berzatto, conocida por todos como Carmy, una reconocida chef llamada de regreso a Chicago después de que su hermano se suicida y deja el restaurante para ir a su familia. “The Bear” es a la vez la culminación de dos décadas de reverencia al chef y un llamado a favor de una versión mejorada del mismo, un llamado a no romper completamente con la religión de la comida sino a reformarla y, al hacerlo, crear una cultura diferente que sea realmente vale la pena. de veneración. En el mundo real de las cocinas profesionales –con sus estrechos márgenes financieros, condiciones laborales extremadamente estresantes y arraigadas jerarquías de abuso– “El Oso” puede parecer un argumento endeble a favor del cambio. Pero la fantasía televisiva de una cultura de restaurante mejor y más moral, con chefs mejores y más morales, es parte de lo que hace que el programa sea tan embriagador.
Carmy presenta tanto los peores como los mejores elementos del arquetipo del chef genio torturado. Durante siglos, la gloria del arte excusó los pecados del artista, y la gente apreciaba felizmente el trabajo de Céline, Picasso, Beethoven y todos los demás a pesar de la monstruosidad de sus personalidades. Nuestra cultura comenzó a venerar a los chefs que demostraban este tipo de insensibilidad creativa: David Chang, Marco Pierre White, Mario Batali e incluso Anthony Bourdain eran todos, a su manera, avatares del mundo libertino y abusivo de la cocina dominada por los hombres. y sus relatos de la vida culinaria han glorificado la idea de que el conflicto es endémico a la invención gastronómica.
